Se utilizzate pomodori freschi, per prima cosa incideteli, sbollentateli per pochi istanti in acqua bollente salata, scolateli e raffreddateli sotto acqua corrente.
Dopo averli pelati, eliminate i semi e tagliateli a filetti.
In una padella scaldate l’olio e aggiungete il guanciale tagliato a listarelle lunghe circa un paio di centimetri.
Quando comincerà a fondere unite il peperoncino. Rosolate il guanciale fino a quando avrà preso colore, quindi sfumate con il vino bianco.
Lasciate evaporare, scolate il guanciale e tenete da parte al caldo.
Nella stessa padella mettete i pomodori pelati schiacciati (oppure quelli freschi precedentemente preparati), regolate di sale e cuocete per il tempo di cottura della pasta, che nel frattempo avrete buttato all'interno di una casseruola con acqua bollente salata.
Quando sarà quasi giunta a cottura unite il guanciale al condimento ed eliminate il peperoncino. Scolate la pasta al dente e trasferitela nella padella con il sugo.
Spegnete il fuoco e aggiungete il pecorino grattugiato, regolate di pepe fresco a piacere.
Mescolate bene e servite subito, completando la vostra pasta all'amatriciana con una spolverata di pecorino.
Buon appetito!
